Французский рыбный суп буйабес

Алан-э-Дейл       06.07.2022 г.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

  • по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
  • по 250 граммов морского коктейля и креветок;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1 штука лука-порея;
  • 5 спелых томатов;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
  • соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

  1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
  2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
  3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
  4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
  5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
  6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
  7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
  8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
  9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
  10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

  • треть стакана оливкового масла,
  • зубчик чеснока;
  • по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
  • соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы

Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!. Похожие посты

Похожие посты

Оставить комментарий

Буйабес по-тулонски

Состав:

  • крупная морская рыба – 1 кг;
  • мелкая морская рыба – 1,2 кг;
  • морковь – 100 г;
  • картофель – 0,3 кг;
  • белый лук – 50 г;
  • лук-порей – 150 г;
  • свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
  • корень фенхеля – 1 шт.;
  • стебель сельдерея – 50 г;
  • помидоры – 0,3 кг;
  • рис (не обязательно) – 30 г;
  • белое сухое вино – 0,2 л;
  • томатная паста – 20 мл;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • свежий базилик – 50 г;
  • прованские травы, соль – по вкусу;
  • вода – 2,5 л;
  • оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
  • Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
  • Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
  • Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
  • Тонкими пластинами порежьте грибы.
  • Промойте рис.
  • Морковь нарежьте кружочками.
  • В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
  • Добавьте помидоры.
  • Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
  • Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
  • Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
  • Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
  • Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
  • Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
  • Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.
Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Буйабес – изысканный французский суп из рыбы и морепродуктов, который готовится с добавлением специального набора специй, белого вина, томатов, лука и сельдерея. В ресторанах он не дешев, но его можно приготовить на домашней кухне – это будет намного экономичней. Процесс готовки этого супа нельзя назвать простым, но если точно следовать инструкции, сопровождающей рецепт, хороший результат удастся получить даже начинающему кулинару.

Дата: 12.06.2014.

Обновлено: 10.12.2017

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата

Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Зубатка – 0,5 кг.; · Морской окунь – 0,5 кг.; · Гребешки – 0,15 кг.; · Креветки – 0,15 кг.; · Хек – 0,2 кг.; · Мидии – 0,15 кг.; · Чеснок – 3 зубка; · Лук-порей – 2 шт.; · Томаты – 3 шт.; · Лук репчатый – 2 шт.; · Фенхель – 1 шт.; · Сельдерей – 3 стебля.


Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи. 2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы. 3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока. 4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности. 5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут. 6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу. 7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. 8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов. 9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде. 10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса. 11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу. 12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой. 13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза. 14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

  1. Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.

  2. 1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

  3. Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

    Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

  4. 2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

  5. Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

    Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель).

  6. 3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

    Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).

  7. Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

  8. Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

  9. 4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

    Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

  10. 5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! ?

Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

Буйабес. Классический рецепт

Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.

1 этап приготовления

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.

Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.

2 этап приготовления

После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.

Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.

Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:

Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.

Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое

Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума

Классический вариант ухи по-марсельски

Ингредиенты. 1,5 кг филе трех видов морской рыбы (свежей или замороженной), 300 г мидий или клемм (свежих или замороженных), 300 г кальмаров, 50 г оливкового масла, 150 г репчатого лука, 150 г лука-порея (белой части), 1 ч.л. семян фенхеля, 2 зубчика чеснока, 3 больших помидора, лавровый лист, 3 веточки свежего тимьяна, 1/2 ч.л. шафрана, 2 ч.л. соли, полоска апельсиновой цедры, 250 г рыбного бульона, 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца, 4-5 кусков багета, 2 ст. воды.

Для рыбного бульона: 400 г любой белой рыбы, 1 репчатый лук, 1 морковь среднего размера, 1 л воды, соль по вкусу, лавровый лист, черный перец.

Для соуса «Руй»: 1 ст. л. горячего рыбного бульона, 2 зубчика чеснока, 1 маленький красный острый перец, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ст. мякоти белого хлеба, нарезанного кусочками, 1/2 ст. оливкового масла.

Инструкция. Сварите рыбный бульон: промойте рыбу, почистите ее, сложите в кастрюлю, залейте водой. Добавьте туда почищенную луковицу и морковь, специи. Варите в течение получаса.

Приготовьте соус «Руй»: влейте горячий рыбный бульон в чашу блендера. Добавьте почищенный чеснок и красный острый перец, соль и хлеб. Взбейте до однородной массы. Не выключая блендер, медленно добавьте в чашу оливковое масло и перемешайте до однородности.

Затем подготовьте продукты для приготовления буйабеса. Лук-порей и репчатый почистите и порежьте тонкими кольцами, помидоры нарежьте крупным куском. Чеснок измельчите в давилке. Рыбу и моллюсков промойте (если используете замороженные продукты — сперва разморозьте их при комнатной температуре). Рыбное филе нарежьте крупными кусками.

В кастрюле с толстым днем нагрейте оливковое масло, выложите туда нарезанный лук-порей и репчатый, чеснок, семена фенхеля, протушите все ингредиенты на среднем огне в течение 10-15 минут.

Затем добавьте чеснок, помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль, апельсиновую цедру, влейте рыбный бульон и варите все вместе еще примерно 10 минут. Затем добавьте примерно 2 стакана воды и выложите рыбное филе. Доведите все вместе до кипения и варите, не накрывая крышкой, около 5 минут.

Прибавьте мидии и кальмары, отодвинув рыбу так, чтобы моллюски теперь были покрыты жидкостью, и варите еще 10 минут, не накрывая крышкой.

Добавьте свежемолотый черный перец и еще немного соли по вкусу. Удалите из бульона лавровый лист, веточки тимьяна и апельсиновую цедру.

Для подачи выложите в миску ломтик багета, сверху — соус «Руй», влейте бульон. На отдельную тарелку положите рыбу и моллюсков.

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

https://youtube.com/watch?v=_pYQKQwLoLQ

Рецепт классический (французский)

Буйабес (рецепт классический пошаговый в нормандском варианте – это очень сытный суп с насыщенным вкусом) не требует добавления закусок или вторых блюд.

Он наиболее близок к русской кухне, так как в нем присутствуют и овощи.

Ингредиенты

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:

  • морская рыба белых сортов (барабулька, сибас, треска и другие, не менее 3 разновидностей) – 1,5 кг;
  • мидии и креветки – по 100 г;
  • картофель – 350 г;
  • белый бутербродный хлеб – 1 батон;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2-3 шт.;
  • лук-порей – 200 г;
  • корень сельдерея – 200 г;
  • оливковое масло – 50 мл;
  • черешковый сельдерей – 100 г;
  • помидоры – 2 шт. (среднего размера);
  • томатная паста – 4 ст. л.;
  • анисовая настойка – 100 мл;
  • фенхель – 1 ст. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • шафран – 1 щепотка;
  • бадьян (анис) – 4 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • лавровый лист, свежая петрушка – по вкусу.

Для соуса руй понадобятся:

  • рафинированное оливковое масло – ½ ст.;
  • желток 1 яйца;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • шафран – 1 щепотка;
  • перец чили – на кончике ножа;
  • сок лимона – 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление производится следующим образом:

  1. Предварительно нужно промыть рыбу, выпотрошить ее и вырезать жабры. У средних и крупных тушек отделить филе от хребта.
  2. Мелкие потрошеные тушки, головы, шкурки и кости сложить в кастрюлю, чтобы сварить из них бульон.
  3. Далее налить воду в кастрюлю так, чтобы она полностью покрывала рыбу.
  4. После этого нужно сделать букет гарни. Это традиционная французская приправа, которую делают из трав. Для этого в лук-порей вложить веточки петрушки и лавровый лист, сверху накрыть снова луком и обмотать кулинарной нитью. Также внутрь можно положить веточки тимьяна или шалфея. Эти травы придадут бульону особый аромат французской кухни. Их нужно также поместить в кастрюлю.
  5. Пока закипает бульон, нарезать овощи кубиками (кроме картофеля), а также нашинковать лук-порей. Когда вода закипит, огонь нужно убавить.
  6. Далее налить оливковое масло в глубокую сковороду (сотейник), выложить в нее овощи. Чеснок, фенхель и томаты следует добавить позже. Их необходимо периодически помешивать.
  7. Слишком долго жарить овощи не нужно. Как только они дадут аромат, следует влить анисовую настойку и томатную пасту, перемешать, готовить еще около 5-10 мин., затем переложить в свободную кастрюлю.
  8. Готовый бульон необходимо процедить, извлечь из него кусочки рыбы.
  9. Далее нужно очистить картофель от кожуры и сложить его в отдельную кастрюлю. Крупные картофелины разрезать пополам. Залить его частью рыбного бульона и отварить.
  10. Остальной бульон добавить к овощам, сюда же положить шафран, поставить на огонь.
  11. Пока варятся овощи, нужно почистить креветки.
  12. Через 15 мин. после закипания бульона его необходимо пробить блендером для получения густой консистенции, затем процедить через дуршлаг.
  13. После чего в бульон нужно добавить картошку в состоянии полуготовности, филе рыбы, креветки, мидии, бадьян. Варить все это нужно около 10-15 мин. после закипания.
  14. Затем необходимо приготовить гренки и соус. Для этого бутербродный хлеб нарезать ломтиками, выложить на противень и полить небольшим количеством оливкового масла.
  15. Противень нужно поставить в духовку, предварительно разогретую до 200-220°С на 10 мин.
  16. Далее налить в чашку масло, добавить щепотку соли, желток, шафран, мелко рубленую дольку чеснока, острый перец, взбить эту смесь блендером, выжать сок лимона и перемешать еще раз в течение 10 секунд. Яйцо в этом соусе используется в сыром виде, поэтому нужно приобрести качественный продукт.
  17. Суп подается вместе с мелкорубленой петрушкой, гренками и соусом.

Рецепт Буябеса с морепродуктами

Буябес, рецепт классический с фото которого можно изменять, варьируя только видом рыбы или морепродуктов, получается очень наваристым и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки Буябеса с морепродуктами используются:

  • обрези с красной рыбы (головы, хвосты, хребты) – 600 г;
  • мидии в очищенном виде и замороженные – 300 г;
  • филе кальмаров в размороженном состоянии – 200 г;
  • замороженные креветки средних размеров – 200 г;
  • питьевая вода – 1,3 л;
  • свежий корень сельдерея – 200 г;
  • морковь средней массы – 1 шт.;
  • репчатая луковица среднего веса – 1 шт.;
  • масло растительное, качественное – 30 мл.

Также потребуется соль, паприка готовые крутоны и соус. Количество данных составляющие подбирать по вкусу. Дополнительно в уху можно добавить около 80 мл белого качественного вина.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки Буябеса с морепродуктами следующая:

  1. Очистить корень сельдерея и морковь. Промыть овощи.
  2. Влить в кастрюлю воду и положить в нее обрези красной рыбы.
  3. Поставить кастрюлю на огонь и разрезать сельдерей и морковь на 2-3 части.
  4. Положить сельдерей, соль и морковь в кастрюлю после того, как вода в кастрюле забурлит.
  5. Варить бульон около 20 мин, после повторного закипания воды (то есть когда вода закипит после добавления овощей).
  6. Очистить и нарезать на небольшие кубики головку лука.
  7. Нагреть в сковороде масло и обжаривать в нем лук.
  8. Когда лук подрумянится (требуется приблизительно 6 мин), добавить в сковороду паприку и продолжить обжаривание около 1 мин при постоянном помешивании.
  9. Процедить готовый бульон и перелить его обратно в кастрюлю.
  10. Дать бульону закипеть и переложить в него зажарку из лука и паприки, а также мидии. Варить ингредиенты около 5 мин.
  11. Через 5 мин добавить в кастрюлю креветки и еще через 5 мин положить филе кальмара. После добавления кальмара варить Буябес около 3 мин.

Если в рецепт включено вино, то его следует добавлять в уху вместе с кальмаром.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Рыбацкая похлебка буйабес

Комментарий и рецепт Алексея Онегина, автора бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты»:

«Прелесть этого рецепта в том, что у него нет жесткой привязки к ингредиентам — сгодится любая рыба, как морская, так и речная, а также любые морепродукты, которые вы сумеете «выловить» на рынке или в отделе замороженных морепродуктов. Чем больше разных видов рыбы и морских гадов вы используете, тем вкуснее получится суп. Но даже будучи приготовленным из одного вида рыбы, он гарантированно впечатлит».

Ингредиенты. 1 кг рыбы, 400 г морепродуктов (подойдут кальмары, каракатицы, мидии и моллюски, гребешки, креветки), 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 острый перчик, 3-4 средних помидора (или 400 г консервированных), 100 мл белого вина, несколько веточек петрушки, соль.

Для букета гарни: 1 лист лука-порея, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, укропа, тимьяна.

Инструкция. Выпотрошите рыбу, вырезав жабры, филируйте ее и удалите из филе кости. Приготовьте букет гарни, обернув лавровый лист, петрушку, укроп и тимьян в лист порея и перевязав бечевкой. Уложите в кастрюлю вместе с рыбьими костями и головами. Влейте белое вино, добавьте немного соли, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое, доведите до кипения и варите 30 минут на небольшом огне, снимая пену.

Нагрейте в сотейнике оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный чеснок, лук, сельдерей и острый перчик на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 3-4 минут. Добавьте свежие помидоры, очищенные от кожицы и некрупно порезанные (или консервированные). Приправьте щепоткой соли и тушите соус на небольшом огне, изредка помешивая, пока варится бульон.

Когда бульон будет готов, процедите его через сито. Соедините его с томатной основой, перемешайте и доведите до кипения.

Добавьте в кастрюлю рыбу, нарезанную небольшими кусками, и морепродукты. Чтобы не переварить их, снимите кастрюлю с огня, когда суп снова закипит. Замешайте в него мелко нарезанные листья петрушки и оставьте под крышкой на 3-4 минуты, чтобы довести продукты до готовности за счет остаточного тепла.

При подаче рыбацкой похлебки щедро приправьте ее свежемолотым черным перцем и сопроводите каждую тарелку парой тостов из свежего хлеба, натертых зубчиком чеснока.

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея. Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина

Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.