Как приготовить пиццу дома четыре рецепта лучших московских пиццайоло

Алан-э-Дейл       18.01.2023 г.

Как ее пекут

Тесто пекут в два этапа. Сначала делают заготовку и отправляют в печь, где температура равна 380 градусом. Понижать градус нельзя. 

Тесто пропекается почти до конца. Оно становится воздушным, но ровно настолько, чтобы не превратится в ошалелый пухлый бисквит. Дальше тесто смазывают соусом (его немного, чтобы лишняя влага не погубила тесто) + сыр + начинка и всю компанию отправляют в печь. Начинку и сыр кладут не сразу по понятной причине: в этом жару они попросту сгорят. Оно вам надо? Кстати, не все продукты отправляют в печь. Самые деликатные — кладут незадолго перед тем, как отправить пиццу гостю на стол. И тут вопрос…

Итальянская пицца

Итальянскую пиццу считают одним из самых простых продуктов, созданных для народа. Или правильнее — самим народом!
Самой вкусной многие называют «Маргариту», даже несмотря на то, что начинка состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы. Чтобы она была вкусной, нужно все делать на высшем уровне, и учитывать любые мелочи, даже каким образом была нарезан, или  «порван», мягкий сыр.

— Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, — говорит Тициано, — лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем нужно меньше ингредиентов. 

Пицца Scrocchiarella готовится на тонком, и очень вкусном тесте, поэтому в классическом исполнении используется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.

– Я бы запретил в России класть в пиццу мясо на законодательном уровне, — негодует Тициано, — это дорогой продукт, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не совершать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.

Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у кого с первого раза не получается. Основная проблема, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.

— В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, — объясняет Павел Сидоров, — замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда вынимаешь пиццу из печи, проявляются все технологические огрехи.

Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы нужно, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, такой приём позволяет избавиться от влаги.

Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.

В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.

Организаторы мастер-класса:

ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.

Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.

Unagrande – производство высококачественных сыров.

Авторы: Анна Попкова, Павел Попков

Другие стили и виды пиццы:

  • кальцоне (calzone) – полностью закрытая тестом пицца-пирог с начинкой (обычно с ветчиной и сыром рикотта)
  • белая пицца (pizza bianca) – пицца без использования томатного соуса. Такую пиццу поливают только оливковым маслом. Пользуется большой популярностью в Риме
  • четыре сезона (quattro stagioni) – пицца, сочетающая одновременно несколько вкусов. Она разделена на четыре секции, которые символизируют то или иное время года (весна: оливки и артишоки; лето: салями и чёрный перец; осень: помидоры и моцарелла; зима: грибы и варёные яйца)
  • четыре сыра (quattro formaggi) – пицца, приготовленная из нескольких видов сыра (моцарелла, пармезан, горгонзола, страккино или рикотта)
  • пиццу peperoni часто путают с другим, американским видом пиццы pepperoni. Пицца peperoni в Италии – это пицца с зелеными и желтыми перчиками и никаких колбасок! Если вы хотите пиццу с круглыми остренькими колбасками, то нужно заказывать pizza con salame piccante или pizza diavola
  • с морепродуктами (Frutti di Mare) – и никакого отношения к Маринаре, кроме томатного соуса!
  • сицилийская пицца (sfincione), известная так же, как фокачча с начинкой. Особенность этой пиццы в том, что у нее более толстое тесто, чем у неаполитанской, а соус часто размещают сверху, над сыром и другой начинкой

Пицца завтрашнего дня

И вот ты наелся, а пицца осталась. Не грусти. Отправь ее в холодильник. И завтра разогрей (ни в коем случае не в микроволновой печи). Врубай духовку. Выше я писал, что в тесте очень много воды изначально. И именно она увеличивает пицце продолжительность жизни. После прогрева пицца становится еще более хрустящей. Не забудьте покапать на нее оливковым маслом и открыть вино.

Пробовать:Ресторан ScrocchiarellaПокровка, 1/13/6с2, Никитский бульвар, 12 Большая Серпуховская ул., 8/7с2

Алан Бигати: «Секс и вино – идеальное сочетание»

Алексей Когай назвал 5 правил, как есть суши

Алексей Синяков: «Водка моя госпожа»

Виктор Пузо: «Алкоголизм – не для слабаков»

Как пил Чарльз Буковски

Лучший рамен — из свиньи-девственницы

Сетевые суши — это комбикорм

Сколько алкоголя брать на вечеринку

Сухая выдержка мяса: что каждый должен знать

Кулинарные шедевры и повседневные изыски римской кухни

Итак, где поесть в Риме? Как и любой большой город, Рим полон заведений общественного питания. Чтобы получить полный спектр вкусовых и культурных впечатлений, постарайтесь посетить самые разные римские заведения – от ресторанов итальянской кухни, в которых можно провести долгий расслабленный вечер, до доступных тратторий и таверн, куда обычные римляне забегают перекусить и поболтать с друзьями.

Всевозможных маленьких таверн в Риме очень много. Итальянцы любят проводить вечера в кафе, сидя на открытых террасах. Римляне — требовательные гурманы, и плохая закусочная в городе вряд ли приживётся. Однако, стоит избегать лишь совсем уж туристических мест, которые «берут» своим центральным расположением вблизи популярных достопримечательностей, но нередко не отличаются высокими стандартами обслуживания. Старайтесь выбирать места, в которых питаются сами итальянцы. Это лучший показатель качества кухни. И не стесняйтесь обратиться к местным жителям – спросите, где едят они сами! Не знаете итальянского? Не беда! Не зря же мы подготовили для Вас бесплатный итальянский разговорник с аудио в приложении Travelry!

Кстати, в аудиоэкскурсии «Имперский Рим» мы также рассказываем о древнеримском фастфуде! Да-да, древние римляне вообще редко готовили дома и любили перекусить на скорую руку — в заведениях, называемых термополиями. Слушайте наши экскурсии и узнавайте много интересного!

Упомянем лишь несколько небольших ресторанчиков, которые за годы своей работы завоевали отменную репутацию. Например, Al Ceppo, работающий с 1964 года и расположенный на Via Panama 2. Здесь прекрасные традиции приготовления мяса на гриле. Trattoria Monti на Via di S. Vito, 13/A — небольшое уютное заведение с изысканным меню. Посетители рекомендуют попробовать здесь пасту с артишоками. Trattoria Da Cesare на Via del Casaletto, 45 — семейный ресторанчик с большим разнообразием блюд. В особенности эта таверна славится ассортиментом вин и жареными вкусностями. Flavio al Velavevodetto на Via di Monte Testaccio, 97 — популярное среди римлян заведение с крупными порциями и очень вкусной пастой. La Campana на Vicolo della Campana, 18 — таверна с прекрасной репутацией и давней историей. Считается одним лучших заведений римской кухни. Имейте в виду, что в небольших, но известных заведениях Вас далеко не всегда будут ждать свободные столики. А потом лучше забронировать места заранее.

Есть в Риме и такие роскошные рестораны итальянской кухни, посещение которых сродни знакомству с произведениями искусства. Здесь трудятся повара с мировыми именами, и еда в этих римских ресторанах попросту исключительная. Можно выделить Hostaria dell’Orso на Via dei Soldati, 25/C, расположенный в старинном здании и гордящийся своими давними традициями. La Pergola на Via Alberto Cadlolo, 101, с роскошным интерьером и уникальной, почти театрализованной подачей блюд. Mirabelle на Via di Porta Pinciana, 14 – еще одно шикарное место, из которого открывается прекрасный вид на Рим.

Ну а если вы хотите импровизировать и ужинать там, куда приведет вас вдохновение, смело отправляйтесь в Трастевере! Этот уютнейший район славится обилием чудесных небольших тратторий, в которых Вы сможете отведать отменные блюда итальянской кухни. Нагулявшись по его красивым старинным улочками, Вы сможете продолжить вечер вкусным ужином в одном из наиболее аутентичных районов Вечного города. Только старайтесь прийти не очень поздно, иначе будет очень трудно найти свободные места!

Патент на пинцу?

А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо . Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.

Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.

Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.

Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».

История пиццы. А вот и помидор

В 1600 году мы действительно в начале современной истории пиццы. Хлебное тесто, приготовленное в дровяных печах, приправленное чесноком, салом и крупной солью или, в «более богатом» варианте, с качокавалло и базиликом.

Это было все еще без помидора, пицца “bianca” (“белая”), приправленная только чесноком, салом и крупной солью в более дешевой версии, или качокавалло и базиликом в более богатой “мастуниколе”. Также существовали, что неудивительно, первые версии «Алла Маринара».

История пиццы. Pizza alla marinara

С открытием Америки, помидор прибывает также в Италию, и все приобретает другой вкус. Помидор сначала использовался на кухне как соус, приготовленный с небольшим количеством соли и базилика, в то время как позже у кого-то появилась интуиция, чтобы использовать его целиком, таким образом, изобретая пиццу, такую, как мы видим сегодня. Даже без моцареллы, которая завершает эту историю только в 1800 году.

В восемнадцатом веке появляется пицца, про которую говорят что она «настоящая, классическая, традиционная неаполитанская пицца, предок других», это то, что мы называем маринарой: чеснок, масло, помидоры и орегано (более чем обильный чеснок: целая голова нарезана на взбитое и раскатанное тесто, затем щепотка орегано и две столовые ложки томатной пасты).

Никаких очищенных помидоров, консервов, пюре или других продуктов: “Для пиццы вам нужны натуральные помидоры, хранящиеся летом, в просторных местах, где бы то ни было, в piènnule (большие гроздья), из которых они затем отрываются, моются и измельчаются с кожурой в специальных чашах: едкий аромат хорошего времени года, созревшего на солнце”. Даже мелкая соль не годится, она должна быть «a confettini», то есть солью, измельченной на поверхности с использованием бутылки в качестве скалки, и, следовательно, быть грубой.

История пиццы. Фердинанд I Бурбон

К началу 19 века пицца широко распространена среди населения, но не только. Бароны, принцы и правители также охотно наслаждаются этим блюдом, настолько, что оно оказывается на столах во время приемов Бурбонов. Похоже, что Фердинанд I Бурбон, любитель простых блюд, попробовал пиццу в магазине Антонио Тесты под названием “n’Tuono” и был настолько увлечен этим, что тщетно пытался (из-за противодействия его жены Марии Каролины из Австрии) сделать ее и вставить в список официальных придворных продуктов питания. Вместе с пиццей мы определяем способы и места ее употребления, что возвращает к подлинным популярным и «социальным» корням этой еды, хотя в то же время Фердинанд IV готовит ее в духовках в Каподимонте.

Римская пицца

Попробуем приготовить «Римскую пиццу»? Чем же она отличается от традиционной, спросите вы? Прежде всего формой, тестом, способом приготовления. Обо всем подробнее в процессе готовки. Начинаем?

Описание приготовления:

«Римская пицца» — это как «отголосок» бедности, когда в доме находилось немного муки, готовилось тесто, на которое затем укладывалось все, что нашлось в доме. Форма традиционной римской пиццы — прямоугольная, тесто тонкое, достаточно жидкое, начинки кладется немного. Тесто должно созревать долго, до четырех дней. Данная пицца приготовлена по «экспресс-рецепту», но с соблюдением основных принципов. Смотрите пошаговый рецепт и попробуйте приготовить свою «римскую» пиццу.

Ингредиенты
Мука — 180 Грамм (мука должна быть «сильная», с высоким содержанием белка, чем «правильнее» мука, тем меньше её надо)
Вода — 200 Грамм
Соль — 0,5 Чайных ложки
Сухие дрожжи — 5 Грамм
Оливковое масло — 3 Ст. ложки (1,5 ст. ложки — в тесто, 1,5 ст. ложки — используется в процессе готовки)
Томатная пассата — 200 Грамм (или резанные помидоры в собственном соку)
Моцарелла — 125 Грамм
Маслины — 10 Штук
Бекон — 70-80 Грамм
Сухие травы — 1 Чайная ложка (базилик, орегано)
Количество порций: 2

Инструкция приготовления
Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

В емкость для замешивания теста влейте теплую воду, растворите в ней соль, влейте 1 ст. ложку оливкового масла.

Шаг 3

Всыпьте в муку дрожжи, перемешайте.

Шаг 4

Всыпьте муку в воду, замесите тесто. Тесто будет жидким, но пусть вас это не смущает. В процессе расстойки теста следует сделать не менее пяти обминок. Традиционное тесто готовится 4 дня, при экспресс-готовке время расстойки сокращают до 10 часов. В моем рецепте, поскольку использованы «быстрые» дрожжи, обминка сделана 5 раз через каждые 30 минут.

Шаг 5

Подготовьте лист для выпечки, смажьте руки оливковым маслом, выложите тесто на лист и руками растяните его в прямоугольный пласт. Пальчиками сделайте в тесте углубления, как при приготовлении «фокаччи», сбрызните оливковым маслом. Духовка должна быть разогрета на максимум. Отправьте основу пиццы в духовку для предварительного подпекания на 5 минут.

Шаг 6

Пока основа пиццы в духовке, разорвите моцареллу руками на кусочки.

Шаг 7

Достаньте из духовки предварительно подпеченную основу пиццы.

Шаг 8

На подпеченную основу пиццы выложите томатную пассату или помидоры в собственном соку, выложите моцареллу, маслины, посыпьте сухими травами. Снова отправьте в духовку на 10 минут.

Шаг 9

На полностью готовую пиццу выложите ломтики бекона, свежий базилик (если найдется), слегка сбрызните оливковым маслом и подавайте к столу. Пицца получается с тонкой хрустящей корочкой и вкус всех продуктов замечательно чувствуется.

Рекомендуемые товары

История пиццы Mastunicola

История пиццы. Pizza mastunicolo bianca

Значит, место происхождения пиццы не находится в Неаполе? Конечно, нет. До сих пор, на самом деле, были разговоры о приготовлениях, которые — по ингредиентам, форме или способам приготовления — приближались к пицце. Происхождение пиццы, однако, может быть помещено между 16 и 17 веками в Неаполитанском королевстве. Это так называемая пицца Mastunicola: в качестве приправы использовалось сало, шкварки, овечий сыр, перец и базилик. Набор, который некоторым может напоминать изысканное предложение современного меню.

На самом деле, еще одним продуктом, который распространился в Неаполитанском королевстве, была пицца cecinelli, Эта пицца, на самом деле, была приправлена бьянкетти (молодь жирной рыбы, выловленной в Средиземном море, в основном, сардины и анчоусы, на диалекте – cecinelli). До сих пор, как видно, брак между пиццей и помидорами еще не отмечался. На самом деле, чтобы посетить эту свадьбу, нужно подождать до середины 18 века. Именно тогда неаполитанские производители пиццы, изначально с подозрением, начали их использовать.

В короткое время, однако, эта простая еда смогла завоевать как признание народа, так и королевских династий. Не только Бурбонов, которые правили в Неаполитанском королевстве, но и Савойя. Однако уже в 1866 году швейцарский издатель Франческо де Буркар упомянул о продукте следующее:

Маргарита вера

Энрико Бьянкини, организатор, координатор чемпионатов и фестивалей, член жюри международного класса по приготовлению пиццы в Италии и за рубежом:

— Думаю, легенду, а может, и подлинную историю о происхождении знаменитой пиццы с помидорами, моцареллой и базиликом, известной сегодня как «Маргарита», знают все: королева Маргарита Савойская захотела отведать неаполитанской пиццы, распространенной пищи бедняков. И в честь ее приезда в Неаполь красно-бело-зеленая пицца, символизировавшая цвета итальянского флага, была представлена к столу. Королева пришла в восторг и позволила назвать пиццу своим именем.

Сегодня, несмотря на то что неаполитанская пицца — блюдо и королей, и бедняков, процесс ее приготовления жестко регламентирован. Например, согласно стандарту STG выпечка такой пиццы должна происходить исключительно в дровяных печах, где достигается температура в 485 градусов (430 градусов на своде печи). Пиццайоло, мастер по приготовлению пиццы, должен проверять степень готовности продукта, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. Конечная температура теста должна составлять 60-65 градусов, конечная температура помидоров — 75-80 градусов, оливкового масла — 75-85 градусов, моцареллы — 65-70 градусов. Диаметр готового продукта не может превышать 35 см, «бортики» — 2-3 см.

Пицца должна быть мягкой, эластичной, ее легко можно сложить пополам.

Разумеется, это только часть требований. В стандарте определено даже, что пиццу нельзя раскатывать скалкой — только руками, толщина сырого диска не может превышать в центре 0,4 см и по краям — 1-2 см.

Пицца для «АиФ». Как мировой продукт сделать белорусским
Подробнее

Особые требования предъявляются и к муке, и к начинке. Так, мука должна быть из мягких сортов пшеницы типа «00», с определенным количеством белка (11-12,5%), сухой клейковины (9,5-11%) и т. д. Возможно добавление муки типа «0». В составе также используются дрожжи, натуральная питьевая вода, морская или поваренная соль.

Начинка, если речь идет о «Маргарите», — оливковое масло Extra virgin, свежие помидоры черри, моцарелла — сорта «Буффало» на молоке черных буйволиц или «Фиор ди латте», свежий базилик.

Неаполь — родина пиццы

Большую роль в истории пиццы сыграли Великие географические открытия. После того, как был открыт Новый свет, в Европу из Южной Америки привезли помидоры (от итальянского pomo d’oro — «золотое яблоко»). За горьковатый вкус помидоры считали ядовитыми, и прошло два века, прежде чем они прочно обосновались на столе европейцев.

Неаполь можно считать единственной настоящей родиной пиццы. Именно здесь в XVII веке родилось сочетание пиццы (плоского, запекаемого в печи хлеба) с томатным соусом и различными начинками. Рабочие, большую часть времени проводившие вне дома, нуждались в сытной и дешевой еде, которой можно было бы подкрепиться на ходу. В ответ на их запросы появилась пицца, и она быстро приобрела большую популярность среди простого народа. 

Пицца долгое время оставалась исключительно неаполитанским стрит-фудом, которым торговали прямо с лотков. Так было до XIX века. Первый ресторан-пиццерия открылся в 1830 году в центре Неаполя. Назывался он Pizzeria Port’Alba и работает до сих пор.
Port’Alba ведет свою историю с 1738 года – как уличный стенд-лавка по продаже пиццы

В 1843 году французский писатель Александр Дюма-отец во время своей поездки по южной Италии и Сицилии посетил Неаполь, а свои впечатления отразил в произведении «Корриколо» (corricolo – название итальянской дорожной повозки). По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь им нужна пицца, чтобы наесться. Писатель перечисляет и разнообразие видов пиццы: с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром.

Главной начинкой для пиццы еще до конца XIX века были сыр и сало как самые калорийные ингредиенты.

Еще один продукт имел большое значение для появления современной пиццы – сыр моцарелла буффало (mozzarella di bufala), который производится из молока черных домашних буйволиц в регионе Кампания (его столицей является Неаполь). Моцарелла буффало отличается от моцареллы, приготовленной из обычного коровьего молока, более нежной консистенцией и выраженным вкусом. И только такая моцарелла используется в составе классической неаполитанской пиццы.

Какой должна быть настоящая итальянская пицца

Стараниями американцев пицца обрела мировую популярность и стала одним из самых популярных видов фаст-фуда. Но американская коммерциализация не уничтожила душу настоящей итальянской пиццы (как и кино не уничтожило театр), потому что разница во вкусе между приготовленной в дровяной печи и размороженной в микроволновке, между созданной руками человека и сделанной автоматом на заводе очевидна. 

В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Её цель – хранить, распространять и поддерживать традиции и стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Чтобы называться «настоящей неаполитанской», пицца должна быть округлой формы и не более 35 см в диаметре. Высота теста в середине не должна превышать 0,3 см, а края (корочка, которая называется cornicione) должны быть приподнятыми. Тесто замешивается вручную из соединения муки мелкого помола, дрожжей, воды и соли. Пицца выпекается при температуре 430-480 °Cв дровяной печи 1-1,5 минуты.

Хотите оказаться на месте пиццайоло и собственными руками испечь пиццу в дровяной печи? Приглашаем вас на мастер-класс по пицце в Риме!

  • Стоимость группового мастер-класса по пицце: 49 €/взрослый, 39€/ребенок до 18 лет (при условии бронирования от 2-х человек)
  • Стоимость индивидуального мастер-класса по пицце: 65 €/взрослый, 55€/ребенок до 18 лет (при условии бронирования от 2-х человек)
  • Летнее предложение! С 10 июня по 3 сентября 2018 года: мастер-классы по пицце на открытом воздухе на набережной Тибра с роскошным видом на римские мосты!  Стоимость: 35 € / взрослый / ребенок. В стоимость включен: мастер-класс, возможность съесть приготовленную пиццу, вода. Вино и другие напитки – оплата по меню. Начало в 17.30.

  1. Римская пицца VS неаполитанская. Какая вкуснее?
  2. Как выбрать пиццерию в Италии, где готовят вкусную пиццу
  3. 7 известных блюд итальянской кухни, о которых полезно знать больше
  4. Аперитив и диджестив: в чем разница и как пьют итальянцы
  5. Как пить кофе – учимся у итальянцев

Больше интересных статей об Италии:

Как выбрать пиццерию в Италии, где готовят вкусную пиццу

ТОП-5 безалкогольных напитков Made in Italy

Le Dolcezze di Roma или Сладкий ноябрь в Вечном городе

Еда в Италии: мифы и реальность

Аперитив в Риме: что, где, сколько стоит?

Пошлите друзьям лучик света из солнечной Италии 🙂

  • 7
    Поделились

Est Est Est da Ricci

Местечко с простым интерьером и с меню для искушенных любителей римской кухни считается старейшим в Риме и работает аж с 1888-го года.

Здесь готовят просто потрясающие пиццы, о чем вы сразу поймете, заметив очередь в невзрачное, на первый взгляд, кафе. Но, как сказано выше, не в изысканности интерьера счастье, а во вкусе пиццы! Которую подают в щербатых тарелках, до 12 ночи, ежедневно, кроме понедельников и августа.

Даже традиционная Маргарита здесь – настоящий шедевр (с панакотой и с анчоусами, а также с цветками цуккини). Стоимость 1 шедевра – 6-12 евро.

Адрес заведения: Via Genova, 32.

Три стиля итальянской пиццы

В Италии десятки стилей приготовления пиццы, но основных стилей всего три: неаполитанский (пышное тесто), римский (хрустящая корочка) и сицилийский (пористое тесто). Как видите, разница в стилях заключается отнюдь не в начинке и ингредиентах, а именно в технологии приготовления теста.

Большинство туристов не видят большой разницы в этих стилях. И в этом ничего страшного нет, ведь в любом случае вкусно. Итальянцы же разницу знают и имеют свои предпочтения.

Неаполитанский стиль. Тесто готовят только из муки, воды, соли и дрожжей, и ни в коем случае не кладут в тесто масло. Тесту дают подняться от 8 до 24 часов. Раскатывают только вручную, ни в коем случае не применяют скалку. Пекут пиццу только в дровяной печи при высокой температуре около 485 градусов в течение 90 секунд.

В 2017 году искусство приготовления пиццы в неаполитанском стиле внесено в список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО.

Римский стиль. В тесто добавляют оливковое масло, что обеспечивает хрустящую корочку. Воды добавляют меньше, подниматься тесту дают меньше времени, и тесто получается более плотным. Начинки в римском варианте обычно больше.

Традиционный набор ингредиентов для римского стиля: томатный соус, моцарелла, анчоусы.

Пиццу в римском стиле продают или целой круглой, называется «tonda». Либо квадратными кусочками, и в этом случае продают на вес, называется «al taglio».

Сицилийский стиль называется «sfincione», что дословно переводится как «толстая губка». Такую пиццу делают на плотном тесте, и после запекания оно действительно напоминает губку. Высота слоя теста — от 2,5 сантиметров.

Вторая особенность сицилийского стиля — очень много томатного соуса. Мясных ингредиентов в сицилийской версии обычно нет. Это блюдо даже словом «пицца» назвать сложно, скорее это пирог.

История пиццы. Неаполитанская пицца STG

История пиццы. Неаполитанская пицца STG

Происхождение Pizza Napoletana STG восходит к началу 18-го века, между 1715 и 1725, о чем свидетельствуют различные исторические документы и тексты того времени. В тот же период распространились первые пиццерии, которые тогда назывались «магазинами маккаронаро», где можно было попробовать как типичные томатные макароны, так и вкусную пиццу.

Похоже, что даже король Неаполя Фердинанд Бурбонский решил посетить эти магазины, нарушая правила, просто чтобы поэкспериментировать с популярным рецептом. Со временем известность Pizza Napoletana распространилась на национальном и международном уровнях, став одним из самых известных блюд в мире. Чтобы защитить свой оригинальный рецепт, в 1984 году многие неаполитанские производители пиццы написали:

Приготовление Pizza Napoletana STG разделено на несколько этапов, которые должны выполняться в непрерывном цикле: тесто, разрыхлитель, формование, начинка и приготовление. Тесто получают, работая в миксере 10% от общей массы муки с литром воды, соли на 50-55 г. и 3 г. разбавленных дрожжей в течение не менее 10 минут, после чего добавляют оставшуюся муку и тесто продолжают медленно замешивать в течение 20 минут, пока не будет получена мягкая, эластичная и нелипкая консистенция.

Фаза двойного разрыхления подразумевает следующее: во-первых, тесто, только что извлеченное из миксера, оставляют накрытым влажной тряпкой на рабочем столе примерно на два часа; во-вторых, тесто обрабатывается вручную и делится на буханки весом от 180 до 250 г., которые оставляются на 4-6 часов в ящиках для еды.

История пиццы. Pizza Napoletana STG

После того, как закваска закончена, выполняется формование: тестом манипулируют и поворачивают от центра наружу до получения дискоидной основы Pizza Napoletana STG, характеризующейся более тонким центром и более толстым краем, называемым карнизом. Начинка производится с использованием ингредиентов, предусмотренных для рецептов пиццы Marinara или Margherita. Приготовление пищи производится исключительно в дровяной печи при температуре 485 C в течение не более 60-90 секунд, быстрым движением помещая пиццу в духовку с помощью специальной лопатки.

Pizza Napoletana STG имеет круглую форму диаметром не более 35 см, с центральной частью толщиной около 0,4 см. и внешним краем толщиной около 1-2 см. Она ароматная, легкая и мягкая и легко складывается в «буклет», с характерным ароматом, обеспечиваемым сочетанием пасты и начинки.

Pizza Napoletana STG лучше всего употреблять в горячем виде сразу после приготовления, и ее нельзя хранить в течение длительного времени без потери характерного для него аромата и мягкости. Это отлично, если еда сопровождается легким пивом.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.